Винификация

Винификация — это центральный процесс в виноделии, включающий в себя комплекс этапов преобразования винограда в вино. Особенности винификации могут существенно варьироваться в зависимости от стиля производимого вина, сорта винограда, региона и традиций винодела, но основные этапы остаются общими.

Этапы Винификации

Сбор урожая

Процесс винификации начинается с сбора урожая, когда виноград достигает оптимальной зрелости. Момент сбора урожая критически важен, поскольку он влияет на сахаристость, кислотность и общий баланс будущего вина. Сбор урожая может производиться вручную или механизировано.

Дробление и размол

Собранный виноград дробится и измельчается для высвобождения сока. В этот момент может быть извлечена часть стеблей, для того чтобы избежать излишней танинности в вине. В процессе дробления формируется жидкая масса, называемая мезгой (пульпой).

Алкогольное брожение

Мезга переходит к этапу алкогольного брожения, когда сахар, содержащийся в виноградном соке, превращается в спирт под действием дрожжей. Этот процесс может происходить естественным образом благодаря дрожжам, находящимся на кожице винограда, либо с добавлением культуральных дрожжей. Температурный контроль на этом этапе жизненно важен для сохранения ароматов и качества вина.

Пигаж и ремонтаж

Для красных вин применяются специальные техники, такие как пигаж (перемешивание мезги во время брожения для извлечения цвета и танинов) и ремонтаж (перекачивание вина с дна чана наверх для улучшения контакта суспензии кожицы и сока).

Малолактическое брожение

После основного алкогольного брожения вино может подвергаться малолактическому брожению, где яблочная кислота превращается в молочную, придавая вину мягкость и округлость.

Выдержка

Выдержка вина - это этап, на котором вино находится в емкостях (обычно дубовых баррелях или стальных резервуарах) в течение нескольких месяцев или лет. Этот процесс способствует округлости вкуса вина, стабилизации состава и обогащению ароматического профиля.

Фильтрация и стабилизация

Перед бутилированием вино часто фильтруют для удаления осадка и стабилизируют, чтобы предотвратить нежелательные реакции и осаждение в будущем.

Бутилирование

Заключительный этап винификации - розлив вина по бутылкам. На этом этапе вино может быть также дополнительно закупорено корком или иными средствами укупорки.

Винификация — это сложный процесс, требующий знаний, опыта и внимания к деталям на каждом этапе. От выбора момента сбора урожая до бутилирования, каждый шаг определяет конечное качество и стиль вина. Искусство виноделия непрерывно совершенствуется, объединяя традиции и инновации для создания уникальных и великолепных вин по всему миру.

< Назад к Термины

Основные этапы производства вина

Винификация: Процесс превращения винограда в вино.

Винификация под давлением: Метод производства вина под давлением для сохранения свежести.

Мацерация: Процесс настаивания виноградного сусла на кожице для извлечения цвета и танинов.

Ферментация: Процесс брожения, в результате которого сахар превращается в алкоголь.

Коферментация: Совместная ферментация разных сортов винограда.

Крепление вина: Добавление спирта в вино для увеличения его крепости.

Кроссфильтрация: Метод фильтрации вина для удаления осадка.

Поверхностная фильтрация: Фильтрация вина через поверхностные фильтры.

Глубинная фильтрация: Фильтрация вина через глубинные фильтры.

Стабилизация вина: Процесс, предотвращающий развитие микрофлоры в вине.