Технология производства вина Мадера
Мадера (Madeira) – уникальное крепленое вино, производимое на одноименном острове Мадейра в Атлантическом океане, принадлежащем Португалии. Мадера известна своими долговечностью, особым процессом производства и характерным вкусом, который достигается благодаря уникальным методам созревания. В этой статье мы рассмотрим ключевые этапы производства мадеры и особенности, которые делают это вино неповторимым.
Основные сорта винограда
Для производства мадеры используются несколько основных сортов винограда:
1. Серсиаль (Sercial): Используется для производства сухих стилей мадеры.
2. Вердельо (Verdelho): Используется для производства полусухих стилей мадеры.
3. Боал (Bual): Используется для производства полусладких стилей мадеры.
4. Мальвазия (Malvasia): Также известен как Мальмси (Malmsey), используется для производства сладких стилей мадеры.
5. Тинта Негра (Tinta Negra): Многоцелевой сорт, используемый для производства различных стилей мадеры, от сухих до сладких.
Виноделие
Процесс производства мадеры включает несколько ключевых этапов, которые придают вину его уникальные свойства:
1. Сбор винограда и ферментация
- Сбор винограда: Урожай обычно собирают в августе-сентябре.
- Ферментация: Виноград прессуют, и сок ферментируют в нержавеющих стальных емкостях или дубовых бочках. Для сухих стилей ферментацию останавливают раньше, чем для сладких, чтобы сохранить больше остаточного сахара.
2. Укрепление вина
- После завершения или во время ферментации вино укрепляют добавлением винного спирта. Уровень алкоголя доводят до 17-22% в зависимости от желаемого стиля мадеры.
3. Созревание и нагревание
- Эстуфаж (Estufagem): Вино нагревают в специальных емкостях (эстуфах) при температуре 45-50°C в течение трех месяцев. Этот процесс имитирует условия длительного морского путешествия, которое в прошлом было обычной практикой для мадеры.
- Кантейру (Canteiro): Более традиционный метод, при котором вино выдерживают в дубовых бочках на чердаках виноделен, где оно нагревается естественным образом под солнечными лучами. Этот процесс может длиться от нескольких лет до нескольких десятилетий.
4. Выдержка и смешивание
- После этапа нагревания мадеру оставляют для дальнейшего созревания в бочках. Минимальный срок выдержки составляет три года, но высококачественные мадеры могут выдерживаться десятилетиями.
- В процессе выдержки производят регулярное смешивание (блендинг) вин из разных бочек, чтобы обеспечить стабильное качество и вкус конечного продукта.
Основные стили мадеры
1. Sercial
- Характеристика: Сухое вино с высокой кислотностью и нотами цитрусовых, миндаля и соленой карамели. Содержание сахара: до 60 г/л.
- Алкоголь: 17-20%.
2. Verdelho
- Характеристика: Полусухое вино с балансом между кислотностью и сладостью, с ароматами тропических фруктов, меда и специй. Содержание сахара: 60-80 г/л.
- Алкоголь: 17-20%.
3. Bual
- Характеристика: Полусладкое вино с насыщенным вкусом, нотами сухофруктов, карамели и шоколада. Содержание сахара: 80-100 г/л.
- Алкоголь: 17-20%.
4. Malvasia (Malmsey)
- Характеристика: Сладкое вино с богатым вкусом и ароматами изюма, фиников, кофе и пряностей. Содержание сахара: 100-140 г/л.
- Алкоголь: 17-20%.
5. Tinta Negra
- Характеристика: Многоцелевой сорт, используемый для производства различных стилей мадеры, от сухих до сладких. Вина из этого сорта могут иметь характеристики любого из вышеперечисленных стилей в зависимости от метода производства.
- Алкоголь: 17-22%.
Регулирование и защита
Производство мадеры регулируется Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira (IVBAM), который устанавливает стандарты качества и контролирует соблюдение правил производства. Вина, произведенные в рамках DOC Madeira, проходят строгие проверки на соответствие стандартам качества.
Производство мадеры – это сложный и уникальный процесс, требующий глубоких знаний и тщательного контроля на каждом этапе. Благодаря особым методам нагревания и созревания, мадера обретает свои неповторимые вкусовые характеристики и ароматы, которые сохраняются на протяжении десятилетий. Разнообразие стилей мадеры позволяет каждому найти свой любимый вариант, будь то сухой и кислый Серсиаль или сладкий и насыщенный Мальвазия. Мадера занимает важное место в мировой культуре виноделия и продолжает восхищать ценителей вина по всему миру.
< Назад в раздел Технология виноделия