Технология производства вина Токай
Вино Токай, также известное как Токайское, является одним из старейших и наиболее известных десертных вин в мире. Его производство сосредоточено в историческом винодельческом регионе Токай-Хедьялья в Венгрии. Токайское вино славится своим уникальным вкусом и ароматом, которые достигаются благодаря использованию особой технологии и специфических условий выращивания винограда.
Основные сорта винограда
Основные сорта винограда, используемые для производства Токайского вина, включают:
1. Фурминт (Furmint): основной сорт винограда для Токайского вина, который обладает высоким уровнем кислотности и отлично подходит для благородной гнили.
2. Харшлевелю (Hárslevelű): сорт, придающий вину ароматы липового цвета и меда.
3. Мускотай (Sárgamuskotály): сорт муската, добавляющий вину цветочные и фруктовые ноты.
Процесс производства
Производство Токайского вина включает несколько ключевых этапов:
1. Выращивание винограда
- Климат и почва: Регион Токай обладает уникальным микроклиматом и вулканическими почвами, что способствует развитию благородной гнили (Botrytis cinerea) на винограде.
- Благородная гниль: В конце осени, при определенных условиях влажности и температуры, на винограде развивается благородная гниль, которая концентрирует сахара и ароматы в ягодах.
2. Сбор урожая
- Ассу (Aszú): Ягоды, пораженные благородной гнилью, собираются вручную и складываются в специальные корзины, называемые путтонями.
- Основной виноград: Незараженные благородной гнилью ягоды собираются отдельно для производства базового сухого вина.
3. Производство базового вина
- Ферментация: Сначала из незараженного винограда производят сухое базовое вино. Ферментация происходит в дубовых бочках или нержавеющих танках при контролируемой температуре.
4. Добавление ассу
- Мацерация: Собранные ягоды ассу измельчают и добавляют в базовое вино для мацерации. В течение нескольких дней ягоды ассу выделяют свои сахара и ароматы в базовое вино.
- Количество путтонов: Количество добавленных путтонов (корзин) ассу определяет сладость и концентрацию вина. Чем больше путтонов, тем слаще и насыщеннее будет вино.
5. Ферментация и выдержка
- Ферментация: После мацерации вино подвергается повторной ферментации. Высокий уровень сахара замедляет процесс ферментации, что может занять несколько месяцев.
- Выдержка: Вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах с высокой влажностью и постоянной температурой. Выдержка может длиться от 3 до 6 лет или более, в зависимости от стиля вина.
6. Бутылирование
- Стабилизация: Перед розливом в бутылки вино проходит этап стабилизации и фильтрации для удаления осадка и предотвращения повторной ферментации в бутылке.
- Розлив: Вино разливается в бутылки и маркируется в зависимости от уровня сладости (по количеству путтонов ассу).
Виды Токайского вина
1. Tokaji Aszú: Наиболее известный стиль Токайского вина, производимый с добавлением 3-6 путтонов ассу на 136 литров базового вина.
2. Tokaji Eszencia: Самое сладкое и концентрированное вино, производимое исключительно из сока ягод ассу. Содержание сахара может превышать 450 г/л.
3. Tokaji Szamorodni: Вино, производимое из смешанного винограда с и без благородной гнили. Бывает сухим (Száraz) и сладким (Édes).
4. Tokaji Furmint: Сухое вино, произведенное из сорта Фурминт без использования благородной гнили.
Токайское вино занимает уникальное место в мире виноделия благодаря своей сложной технологии производства и исключительным органолептическим характеристикам. Вино Токай является воплощением традиций и искусства венгерских виноделов, создавая продукт, который высоко ценится любителями вина по всему миру.
< Назад в раздел Технология виноделия