Технология производства вина Херес
Херес (Jerez), также известный как Шерри, – это уникальное крепленое вино, производимое в районе Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания. Херес отличается своим особым вкусом и ароматом, который достигается благодаря специфической технологии производства. В этой статье мы рассмотрим ключевые этапы производства хереса и особенности, которые делают его неповторимым.
Основные сорта винограда
Для производства хереса используются три основных сорта винограда:
1. Паломино (Palomino): Основной сорт, используемый для производства сухих стилей хереса.
2. Педро Хименес (Pedro Ximénez, PX): Используется для производства сладких стилей хереса.
3. Москатель (Moscatel): Используется для производства ароматных сладких вин.
Виноделие
Процесс производства хереса можно разделить на несколько ключевых этапов:
1. Сбор винограда и ферментация
- Сбор винограда: Урожай обычно собирают в конце августа - начале сентября.
- Ферментация: Виноград прессуют и сок ферментируют в нержавеющих стальных или бетонных емкостях. Для хереса ферментация проходит полностью, оставляя сухое базовое вино с содержанием алкоголя около 11-12%.
2. Укрепление вина
- После завершения ферментации базовое вино укрепляется добавлением винного спирта. Уровень алкоголя доводят до 15-18% в зависимости от стиля хереса, который планируется производить.
3. Созревание и система солера
- Система солера: Херес созревает в особой системе, называемой солера. Солера состоит из рядов бочек, называемых криадерас, расположенных в несколько уровней. Вино регулярно переливают из верхних уровней (младших) в нижние (старшие), обеспечивая смешивание и равномерное созревание.
- Созревание под флором: Сухие стили хереса, такие как Фино и Манзанилья, созревают под слоем дрожжей (флор), который защищает вино от окисления и придает ему характерный вкус.
- Окислительное созревание: Стили хереса, такие как Амонтильядо и Олоросо, созревают в условиях частичного или полного окисления, что придает вину глубокие и насыщенные ароматы.
Основные стили хереса
1. Фино (Fino)
- Характеристика: Легкое и сухое вино с деликатными ароматами миндаля и свежих хлебных корок, созревающее под флором.
- Алкоголь: 15-17%.
2. Манзанилья (Manzanilla)
- Характеристика: Особый вид Фино, производимый в прибрежном городе Санлукар-де-Баррамеда, с легкими солоноватыми нотами.
- Алкоголь: 15-17%.
3. Амонтильядо (Amontillado)
- Характеристика: Вино, начинающее созревание под флором, но затем выдерживаемое в условиях окисления, сочетает в себе свежесть Фино и насыщенность Олоросо.
- Алкоголь: 16-22%.
4. Олоросо (Oloroso)
- Характеристика: Полностью окисленное вино с богатыми ароматами орехов, специй и сухофруктов, обладающее насыщенным вкусом.
- Алкоголь: 17-22%.
5. Пало Кортадо (Palo Cortado)
- Характеристика: Редкий стиль хереса, сочетающий ароматы Амонтильядо и полноту Олоросо. Созревает как под флором, так и окислительным методом.
- Алкоголь: 17-22%.
6. Педро Хименес (Pedro Ximénez, PX)
- Характеристика: Очень сладкое вино, производимое из сушеного на солнце винограда сорта Педро Хименес, с густыми ароматами изюма, инжира и карамели.
- Алкоголь: 15-18%.
7. Крем (Cream)
- Характеристика: Сладкое вино, созданное путем смешивания Олоросо и сладкого вина, такого как Педро Хименес.
- Алкоголь: 15-22%.
Производство хереса – это сложный и уникальный процесс, требующий тщательного контроля и глубоких знаний. Благодаря системе солера и особым методам созревания, херес обретает свои неповторимые вкусовые характеристики и ароматы. Разнообразие стилей хереса позволяет каждому найти свой любимый вариант, будь то легкий и свежий Фино или насыщенный и сладкий Педро Хименес. Херес занимает важное место в мировой культуре виноделия и продолжает восхищать ценителей вина по всему миру.
< Назад в раздел Технология виноделия