Ферментация – этап виноделия, который задаёт тон всему процессу производства вина. Именно во время ферментации сахар, содержащийся в виноградном соке, превращается в алкоголь, благодаря работе дрожжевых микроорганизмов. Этот процесс не только создаёт основу вина - алкоголь, но и влияет на аромат, вкус и структуру готового продукта.

Типы Ферментации

В виноделии распространены несколько видов ферментации:

- Алкогольная ферментация – основной тип ферментации, в ходе которой сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс обычно длится от нескольких дней до нескольких недель и требует тщательного контроля температуры.

- Малолактическая ферментация – вторичный процесс, следующий за алкогольной ферментацией, в ходе которой яблочная кислота превращается в молочную. Это снижает кислотность вина и делает его более мягким и округлым на вкус.

Условия Ферментации

- Температура играет ключевую роль, поскольку от неё зависит активность дрожжей. Для белых вин обычно выбирают более низкую температуру ферментации (около 10-15°C), что помогает сохранить фруктовые ароматы. Красные вина ферментируют при более высокой температуре (около 20-30°C) для лучшей экстракции цвета и танинов из кожицы винограда.

- Выбор дрожжей также существенно влияет на результат. Можно использовать как дикие (естественно присутствующие на винограде и в винодельне), так и культурные (специально выведенные для достижения определённых характеристик вина) дрожжи.

Методы Ферментации

- Открытая ферментация чаще всего используется для красных вин. В этом методе виноградный сок помещается в открытые чаны, что позволяет кожицам винограда всплывать на поверхность и формировать "шапку", которую регулярно погружают обратно в сок для насыщения вина цветом и танинами.

- Закрытая ферментация обычно применяется для белых вин и происходит в герметичных резервуарах. Этот метод позволяет лучше контролировать температуру и предотвращает контакт с кислородом, сохраняя тем самым свежесть и аромат вина.

Значение Ферментации

Ферментация не просто химический процесс, она является искусством, задающим уникальный характер каждому вину. Варьируя условия и методы ферментации, виноделы могут создавать вина с разнообразной структурой, ароматами и вкусами, отражающими уникальность каждого сорта винограда и каждого винодельческого региона. Именно в процессе ферментации закладывается основа будущего вина, его личность и характер.

< Назад в раздел Технология виноделия