Малолактическое
Брожение
Малолактическое брожение (МЛБ), иногда называемое молочнокислым брожением, является ключевым процессом в производстве многих стилей вина, призванным не только улучшить его вкусовые качества, но и добавить структурную сложность и способствовать долговечности. Данный процесс следует за первичным, или алкогольным брожением и может происходить естественным путем или быть вызван виноделом.
Что такое малолактическое брожение?
Малолактическое брожение - это биохимический процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту, содержащуюся в вине, в молочную кислоту и диоксид углерода. Этот процесс снижает общую кислотность вина, делая его вкус более мягким и округлым, а также вносит дополнительные вкусовые и ароматические нюансы.
Вызываемые изменения
Уменьшение кислотности
Основной эффект малолактического брожения - снижение кислотности вина, что делает его вкус более мягким и приятным. Молочная кислота, в отличие от яблочной, имеет меньшую кислотность и более мягкий вкус.
Ароматические комплексы
Кроме изменения кислотности, МЛБ вносит в вино дополнительные ароматические ноты, такие как сливочность, яблоко, банан и миндаль, что придает вину большую сложность и глубину.
Стабильность вина
МЛБ способствует биологической стабилизации вина, уменьшая риск микробной порчи и делая вино более стойким к негативному воздействию микроорганизмов в будущем.
Применение в виноделии
Малолактическое брожение наиболее часто используется в производстве красных вин, где оно помогает смягчить вкус и добавляет нужную сложность. В то же время, несколько стилей белых вин, например Шардоне, также проходят через этот процесс для придания вину сливочной текстуры и уменьшения кислотности.
В винодельческой практике МЛБ может быть индуцировано добавлением культур молочнокислых бактерий или же может происходить естественным образом, если условия позволяют этим бактериям размножаться. Температура является ключевым фактором, влияющим на активацию и скорость процесса, поскольку молочнокислые бактерии наиболее активны при температуре от 20°C до 25°C.
Малолактическое брожение является важным этапом в виноделии, позволяющим не только улучшить сенсорные качества вина, но и увеличить его стабильность и долговечность. Благодаря этому процессу виноделы получают возможность играть с кислотностью и ароматическим профилем вина, создавая продукты, отличающиеся по-настоящему уникальным и богатым вкусом.
< Назад в раздел Технология виноделия